Gänsebrust mit Brot-Gewürzkruste sowie Rotweinkraut u ...

Gänsebrust mit Brot-Gewürzkruste sowie Rotweinkraut u ...
Ausprobiert, Fleisch
4 Personen


GÄNSEBRUST
1 Gänsebrust, am Knochen
200 Gramm  Schwarzbrot
80 Gramm  Butter, weich
1 Teel. Lebkuchengewürz
2 Eier
Pfeffer & Salz

ROTWEINKRAUT
1 Kopf  Blaukraut
300 ml Rotwein
300 ml Brühe
1/2 Apfel
1 Essl. Schmalz

KARAMELLÄPFEL
3 Äpfel
1 Essl. Zucker, braun
100 ml Apfelsaft
1 Zitrone, unbehandelt
1 Essl. Butter
Pfeffer

Quelle
www.zdf.de
Lanz kocht 12.11.10
Alexander Herrmann



Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Gänsebrust

Die Gänsebrüste gründlich waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
grosszügig in Klarsichtfolie einwickeln. Nun im vorgeheizten
Backofen 12 bis 14 Stunden lang garen. Anschliessend vorsichtig aus
der Folie wickeln. Die Haut von dem Gänsefleisch ablösen und das
Gänsefleisch vom Knochen schneiden. Die Hautstücke in feinste Würfel
schneiden und zusammen mit Schwarzbrotwürfeln, der Butter,
Lebkuchengewürz und Eigelben zu einer cremigen Masse verrühren.
Diese nun grosszügig auf die Gänsebrüste verteilen und im
vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 18 bis 25 Minuten knusprig
werden lassen.

Rotweinkraut

Die äusseren Blätter des Blaukrautkopfes entfernen. Den
Blaukrautkopf vierteln und den Strunk grosszügig wegschneiden. In
kleine Streifen schneiden und zusammen mit Rotwein, Brühe, fein
geriebenem Apfel und Schmalz zu einem sämigen Rotweinkraut einkochen.

Karamelläpfel

Den Saft der Zitrone auspressen, die Schale abreiben. Die Äpfel in
Segmente schneiden, die Kanten und Ecken etwas abschneiden und das
Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einem kleinen Topf
karamellisieren lassen und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas Butter
hinzugeben, die Äpfel hineinlegen und nun mit etwas Zitronensaft,
Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken und die Äpfel langsam in
diesen Sud einköcheln lassen.

Zum Anrichten das Kraut in die Mitte des Tellers geben, die
aufgeschnittene Gänsebrust darauf setzen und die Karamelläpfel darum
geben.

Anmerkung: Die Folie lässt nach einigen Stunden Flüssigkeit nach
aussen, also in der Fettpfanne garen. Besser wäre ein TK-Beutel,
luftleer gepumpt und dann verschweisst. Es gibt noch ein zweites
Rezept von A. Hermann in dem das Fleisch in Folie gepackt wird,
veröffentlicht in essen & trinken 11/2010 "Gänsebrust mit Dörrobst-
Brotkruste".

Anmerkung II: Diesmal hat die Folie gehalten, das Garergebnis was
sehr gut. Nach dem erneuten Erhitzen für die Kruste ist die Brust
aber ein wenig trocken geworden. Ich werde das nochmal machen, dann
allerdings mit einer Nusskruste, die mit einem Gasbrenner kurz Farbe
bekommt.

: O-Titel   : Gänsebrust mit Brot-Gewürzkruste sowie Rotweinkraut
und Karamelläpfeln