Geflügelfond I
Ausprobiert, Saucen
1 Rezept
Essl. Öl
1 kg Knochen und Parüren, am besten frische Geflügelkarkasse
2 Möhren
Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 Stängel Liebstöckel
einige Petersilienzweige
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Pimentkörner
1 Teel. Wacholderbeeren, zerdrückt
200 ml Weisswein
1 Teel. Salz
QUELLE
Mascha Kauka
Lieber mit Sauce
ISBN 3-8299-4733-X
Der beste Fond wird aus der Geflügelkarkasse gekocht, und die bleibt praktisch als Abfall übrig, wenn Sie ein Geflügel zum Füllen oder Rohtranchieren entbeinen. Oder Hühnerklein, z.B. TK Ware.
Das Öl in einem ausreichend grossen Topf erhitzen. Die Knochen zerkleinern, samt Hals und Bauchfett darin hell anrösten.
Die Möhren, die Petersilienwurzel und den Lauch waschen, putzen, trockenschütteln und grob schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und grob hacken.
Bis auf den Lauch alle Gemüse dazugeben.
Die Kräuter waschen. Lauch, Gewürze und Kräuter erst zugeben, wenn alles eine schöne, hellbraune Farbe angekommen hat.
Mit dem Wein ablöschen, mit so viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist, und den Fond im offenen Topf mindestens 1 Stunde köcheln lassen, immer wieder abschäumen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Innereien einlegen, schwach salzen.
Fond abgiessen und bei starker Hitze Reduzieren.