Poularde mit Trüffeln
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
3 Möhren
3 Weisse Rübchen
2 Stangen Sellerie
4 Stangen Lauch
1 Zwiebel
4 Gewürznelken
150 Gramm Durchwachsener Räucherspeck
Frisch geriebene Muskatnuss
Bouquet garni (Lorbeerblatt,Thymian, Petersilie)
2 Kalbsknochen
1 Poularde mit Innereien, küchenfertig vorbereitet (etwa 1,5 kg)
1 Schwarze Trüffel
1 Zitrone; den Saft
Salz & Pfeffer aus der Mühle
QUELLE
Susi Piroué
Die echte französische Küche
1. Die Möhren putzen, die Rübchen schälen, beides sehr fein hobeln.
Vom Sellerie den oberen Teil abschneiden, den Lauch vom Grün
befreien. Beides kalt abbrausen und in feine Scheibchen schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Den Speck würfeln.
2. Einen grossen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Gemüse
hineingeben, salzen und pfeffern. Mit Muskat würzen. Das Bouquet
einlegen. Die Kalbsknochen gründlich kalt waschen und mit dem Speck
in den Topf geben. Die Innereien der Poularde abbrausen, in den Sud
geben Den Topf schliessen und den Sud etwa 30 Min, bei mittlerer
Hitze sieden lassen.
3. Die Poularde kalt abbrausen und abtrocknen. Die Trüffel in
feinste Scheibchen hobeln. Die Haut der Poularde an mehreren Stellen
an Schenkeln und Brust einritzen und die Trüffelscheiben unter die
Haut schieben. Schenkel und Flügel der Poularde am Körper festbinden.
Die Haut mit Zitronensaft bestreichen, damit sie weiss bleibt.
4. Die Poularde in den Sud legen und im zugedeckten Topf bei
mittlerer Hitze in etwa 45 Min. garen.
5. Die Poularde auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Bouquet
aus dem Sud nehmen. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausheben und
um das Fleisch legen.
Weinempfehlung: ein guter Beaujolais, zum Beispiel ein Fleurie oder
Morgon. Wer Weisswein bevorzugt, sollte einen Hermitagé oder einen
weissen Châteauneuf-du-Pape wählen.
Anmerkung: statt der weissen Rübchen, Kohlrabi genommen. Und statt
der frischen Trüffel, eine aus dem Glas (wir armen Rentner).
Ausserdem habe ich erst eine kräftige Brühe aus den Knochen und
Innereien gekocht, dann die Poularde halb gegart und dann das Gemüse.
Das Orginal heisst: "Poularde demi-deuil" und stammt aus dem Lyonnais