Schweinerücken mit Nussfüllung
Ausprobiert, Fleisch
12 Portionen
1 Rote Chilischote
250 Gramm Zwiebeln
Je 50 g gemahlene und gehackte Haselnüsse
2 Essl. Butter
1 Bund Petersilie
3 Eigelb (Kl. M)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 kg Ausgelöster Schweinerücken mit Schwarte (beim Metzger vorbestellen)
3 Essl. Öl
150 ml Weisswein
800 ml Gemüsefond
4 Lorbeerblätter
800 Gramm Rotbackige Äpfel
2 Essl. Zitronensaft
200 Gramm Maronen (a. d. Pk. oder Dose)
AUSSERDEM: HOLZSTÄBCHEN
QUELLE
living at home
10/2004
Herbstparty
1. Chilischote einritzen, entkernen und hacken. Eine Zwiebel würfeln.
Beides mit den Nüssen in 1 EL Butter andünsten und abkühlen lassen.
Petersilie abzupfen und hacken. Nussmischung, Eigelbe und die Hälfte
der Petersilie verkneten. Salzen und pfeffern. Übrige Zwiebeln in
Spalten schneiden.
2. Den Schweinerücken an der Seite der Länge nach ein-, jedoch nicht
ganz durchschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Die Schwarte
kreuzweise einschneiden. Fleisch von innen und aussen mit Salz und
Pfeffer einreiben. Nussmasse in die Tasche geben und mit
Holzstäbchen zustecken.
3. Braten in einem Bräter im heissen Öl rundherum anbraten. Zwiebeln
mitbraten. Wein, 400 ml Fond und Lorbeer zugeben. Offen im
vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der zweiten Schiene von unten
ca. 2 Stunden braten (Umluft nicht geeignet).
4. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden, mit
Zitronensaft mischen und in 1 EL Butter anbraten. Maronen nach 1:30
Stunden mit den Äpfeln in den Bräter geben, 400 ml Fond angiessen
und weitergaren. Braten 10 Minuten ruhen lassen. Restliche
Petersilie zur Sauce geben und würzen. Fleisch in Scheiben schneiden
und im Bräter servieren.
Wer will, kann die Schwarte auch nach dem Braten weglassen. Trotzdem
ist sie wichtig für den Bratvorgang, denn sie hält den Rücken schön
saftig. Damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt oder
zusammenzieht und dadurch ungleichmässig gart, muss die Fettschicht
am besten rautenförmig eingeschnitten werden. Richtig knusprig wird
die Fettschicht, wenn sie mit einer Marinade aus Honig und Öl immer
wieder bestrichen wird.